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標題: 臭撅鱼 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-21 15:00
標題: 臭撅鱼
相传在200多年前,沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,因要走七八天才到徽州,行至黄山区郭村乡有家扁担铺,天降大雨,多日不停,加上天气炎热,为防止鲜鱼变质,鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水,并经常上下翻动:鱼到徽州,鳃仍是红的,鳞不脱,质不变,只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎,细火烹调,异味全消,鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴(见《中国烹饪百科全书》“腌鲜鳜鱼”同条)[4] 。
菜系分布
臭鳜鱼是徽州传统的民间菜,流行于徽州一带,歙县休宁黟县绩溪一带。[1] 。

菜品制作


成菜特征
臭鳜鱼,闻起来臭,吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整,呈鲜红色,散发出纯正、特殊的腌鲜香味,肉质细腻,口感滑嫩,醇香入味[1] 。
食材原料
净鳜鱼500克,冬笋20克,猪肉片40克,姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许[2] [1] 。
盐4克,鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许[2] 。






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