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[內地] 金钱发菜

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    6 天前
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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-18 04:13:46 |只看該作者 |倒序瀏覽
    将发菜用清水浸泡1小时,拣去杂质,捏干水,上绍酒、味精、精盐[1] 。
    鸡脯肉去筋皮,砸成鸡茸,放碗中,逐步加水、精盐、熟猪油、打成酿子,放冰箱内,用时加蛋清和淀粉[1] 。
    鸡蛋黄3个放盘中蒸煮,取出放凉后,切成竹筷粗长条[1] 。
    蛋皮裁长条(以卷直径似铜钱大小即可),涂抹薄一层鸡酿,上面放发菜,中抹一横向鸡茸酿,置蛋黄条,卷成长条,在蛋皮接口处可抹上一点淀粉[1] 。
    上笼蒸5分钟,取出凉冷,切片摆一碗中,再上笼蒸1分钟,翻扣大盘中[1] 。
    鲜汤烧开,加入味精、精盐,勾琉璃芡,浇发菜上即成[1] 。

    工艺关键


    1.本品为花色菜式,制作要求精细,做钱眼的蛋黄糕,切1厘米见方,大小一致。发菜鸡酿子拌均匀,卷成圆柱形,首尾粗细相同,钱眼必须正居中央。
    2.此为汤菜,吊好鸡清汤,是保证味鲜适口的关键。
    3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片,但加此辅料,与金钱相衬,黄、黑、绿、白,色彩宜人。

    风味特点


    1.其营养价值甚高,与鸡蛋相比,蛋白质高于鸡蛋65%,热量是鸡蛋的两倍,碳水化合物达35倍。
    2.此菜常用作头菜,寓意“金钱发财”。其特点:形似金钱,鸡汤味鲜,鸡茸脆嫩,发菜绵软。

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