青炖鸡浮

温良恭俭让

辅料：香菇（鲜）(60克) 火腿(60克) 鸡蛋清(100克)

调料：姜(5克) 黄酒(15克) 小葱(3克) 淀粉(蚕豆)(30克) 盐(2克) 猪油（炼制）(60克)[1]

制作工艺

1. 香菇去蒂，洗净；

2. 葱姜分别洗净，均切成末；

3. 熟火腿切片；

4. 将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐少量拌匀；

5. 将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次；

6. 再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上；

7. 仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块；

8. 将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3 支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀；

9. 再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊；

10. 炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3 次逐块放入，炸约1 分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油；

11. 放入炒锅内，加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25 分钟，待鸡肉酥烂，放入香菇，再焖5 分钟即成。[1]

工艺提示

1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。

2. 刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。

3. 打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。

4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。

5. 炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。

6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。