红烧乳鸽

温良恭俭让

红烧乳鸽，是广东省传统名菜之一，属于粤菜系。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。广东中山的红烧石岐乳鸽是国宴名菜。[7]

民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。[1]

作为“光明三宝”之一，光明乳鸽有“天下第一鸽”美誉，是深圳地道的美食招牌。

广东食鸽的流行明显受到外来鸽种传入的影响。广东的饭店仍在用的优良鸽种中山石岐鸽，实则是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。广州最流行的红烧乳鸽，同样非本地风味，而是受西餐影响的产物。[5]

《中国粤菜故事》记录，红烧乳鸽最初由1885年在广州太平沙成立的一家西餐厅太平馆创制。老板徐老高，原来曾是旗昌洋行饭堂杂工。据1963年广州市饮食服务业高级技术学校编印的《名西菜点教材》介绍，烧乳鸽就是油炸乳鸽，[5] 红烧乳鸽逐渐从西餐馆的代表菜，变成了粤菜的代表菜。1939年《晶报》则以“宋美龄喜食烧乳鸽”为题，介绍宋氏所喜爱的西菜“红烧乳鸽”是广东特色，原因乃是乳鸽为粤中家禽独有珍品，“他处所产，远不及其肥美”。[3]

中山红烧石岐乳鸽的起源并不在中山，起源于澳门一家中葡菜餐厅——佛笑楼。该餐馆的创办人黄民成原籍正是中山。为了迎合在澳门的土生葡萄牙人的饮食习惯，黄民成的餐厅创制出一种烘烤的石岐鸽菜式，做法也更加精致：选用生长21-28日约8两重的乳鸽，用白卤水淹渍之后，经烤箱烘烤而成。《新都》杂志在1943年第23期发表过一篇名为《乳鸽》的文章，记载了一名食客在佛笑楼的“探店”过程，他称赞乳鸽炸得“上透而不焦，实而不枯”。由于当时澳门是粤港澳往来的通衢之地，红烧石岐乳鸽的吃法也由此传播开来。[4]

广东中山温泉宾馆的红烧石岐乳鸽，当时不少国家领导人南下考察，下榻中山温泉宾馆，红烧石岐乳鸽也是他们的必点菜式之一。1994年5月的一天，时任中山温泉宾馆总经理的郑伟枢接到上级电话，要求中山温泉宾馆派两位厨师到北京钓鱼台国宾馆为国宴烹制石岐乳鸽。从此，石岐乳鸽作为地方名菜飞上了国宴餐桌，成为中山城市文化的一张亮丽名片。石岐乳鸽的烹调技艺，亦由中山温泉宾馆的厨师传授给了钓鱼台国宾馆的厨师们，后来还遍及北京的各主要大饭店，成为北京的一道名菜。[7]

也有说法认为历史上，“红烧乳鸽”起源于明代洪武年间大鹏半岛海防兵营厨房，是大鹏所城军菜的主要代表菜品之一。民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，深圳红烧乳鸽是受欢迎的乳鸽菜式之一。[2] 红烧乳鸽是深圳具有代表性的传统菜式，具有客家的传统技艺，兼顾深港两地的民俗特征，是餐饮类宝贵的非物质文化遗产。

红烧乳鸽制作相对繁杂，分为卤、冲、挂、晾、炸等多种工序。其核心工序分为两大步骤：其一是卤制乳鸽，其二是油炸乳鸽。[2]

步骤：

1、 乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（氽烫）。

2、 备好卤水，卤水要提前做好，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香。

3、卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入氽烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。

4、卤好的乳鸽捞出晾干水。

5、调好脆皮水。

6、用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在通风的地方晾干。

7、晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右。

8、锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色。