灵马鲶鱼

温良恭俭让

正宗的灵马鲶鱼烹调，制作时先将鲜活的鲶鱼开好切成鱼块，拌足盐，放蚝油稍腌5-10分钟，豆腐切小块备用。

中火用油先煎豆腐，煎到两面金黄为宜，捞出备用。余油爆香蒜米和姜丝，加西红柿片稍翻炒后备用。

在大铁锅中放足量花生油加热至7成（油星息停）后，迅速放入鲶鱼片，不得翻动，约两分钟，也是煎到两面金黄为宜。

放入豆腐，并加入酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、豆瓣酱、辣椒酱等调好的配料均匀浇在鱼块、豆腐上，盖上锅盖大火焖上几分钟，入味后揭盖翻转鱼肉。

加些高汤，煮到汤汁浓稠时，加入些陈醋淋上几滴香油，继续文火焖熟，勾芡收汁后撒入葱段和香菜段再小心翻匀即可装碟上桌。

特点

豆腐鲜、鲶鱼嫩、爽口、肥而不腻、滑而不融、色味迷人、销魂勾魄

说明

1、杀鲶鱼时不要从肚子处开膛破肚，应从下巴和鳃的三角连接处撕开，把肚皮跟上半身分开，这样才能留成完整的鲶鱼肚腩。取出内脏，不要丢弃鲶鱼的胃，大的鲶鱼甚至应该留下它的肠子。鲶鱼的内脏是其鱼身最好吃的。

2、下刀鲶鱼时须用斜刀，即刀身与鱼身成45度角，一手执鱼头，一手执刀“削”成厚约1CM的鱼片。割出来的鱼片匀长而不散。如“砍”则不成片，又因鱼身有黏液而易滑刀伤手。

3、豆腐须选用纯黄豆做的，油须选用纯正的压榨花生油，锅头须选用大铁锅，燃料最好用松木柴火。

4、传鲶鱼籽有毒性，不可食用，误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难，情况严重的会造成瘫痪。但也有为口腹之欲而不怕死如吃河豚者，大胆下箸鲶鱼籽，油炸过了的，与灵马鲶鱼一起烹调。事后亦未见一命呜呼，直称鲶鱼籽人间美味也。其人只不过满面通红、头晕目眩，到底是鲶鱼籽之毒还是土茅台中酒精之毒不得而知。

除鲶鱼的鱼子有杂味不宜使用以外，全身是宝，鲶鱼是名贵的营养佳品，早在史书中就有记载，可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，独特的强精壮骨和益寿作用是它独具的亮点。鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素。

鲶鱼与牛羊油和牛肝、鹿肉同食，或与中药荆芥同食，有可能对健康不利。 有瘤疾、疮疡者要慎食，最好不吃。

我国南方从古代就已经流传这样的药膳，大凡伤者，吃花鱼（黑鱼）、塘角鱼、鲶鱼、七星鱼等可促进伤口的愈合。如果家有病人做手术的，术后不久都会吃些鲶鱼汤。美国和科威特的一些科学家在阿拉伯湾进行海洋生物研究时发现，当地海水鲶鱼体表分泌的胶状粘液具有帮助伤口愈合的特殊作用。

捕捉方法

鲶鱼爱吃榆树皮黏液。捕捉鲶鱼的老手利用鲶鱼的这一“爱好”，想到了一个捕捉鲶鱼的奇特办法。

他们把榆树皮扒下来，再用铁丝绑上做成筒，等到天黑时，把榆树皮筒放在江里的浅水处，给鲶鱼选好一个“窝”。喜欢在夜间到浅水处觅食的鲶鱼，闻到榆树皮黏液的甜味，便自投了罗网。第二天一早，捕捉鲶鱼的老手们两人一伙，把榆树皮两头一堵，往上一提，滑溜溜的大鲶鱼就轻而易举地进了他们的渔篓。

人们也许会问，被用作捕捉鲶鱼的榆树皮筒两边都敞着口，鲶鱼为什么不跑呢。原来，鲶鱼只顾一饱口福，却不知道榆树皮黏液有安眠的作用，它们大量吃过后，便开始昏昏沉沉。爱好，一旦变得执迷，就有可能被他人利用，构成灾难的陷阱。这个教训，不只是适用于鲶鱼，人也一样。

相关故事

在山清水秀的广西壮族自治区武鸣区灵马圩头，住着一户朱姓的贫苦人家，祖辈世代耕耘，勤勤恳恳。

某日，父亲从田间捉回一条野生鲶鱼，准备为劳累了一天的家人做一道丰盛的晚餐，然而，望着眼前的7个儿女，父亲不禁皱起了眉头，一条鲶鱼根本不够一家人吃。

恰巧，母亲从邻家带回一盘豆腐，父亲灵机一动，就把鲶鱼跟豆腐一起焖，鲶鱼刺少肉多，质地鲜嫩，而豆腐同样是嫩滑的口感，父亲觉得豆腐夹杂在鱼肉当中，兴许还能起到以假乱真的效果。结果菜一上桌，豆腐因为吸进了鲶鱼鲜香的滋味，变得异常可口，鲜甜。鲶鱼焖豆腐不仅没有因为滥竽充数而受到大家的批评，反而得到了一家人赞不绝口的表扬，父亲也因此而得到了家人的称赞，鲶鱼焖豆腐也因此成了一家人宴请宾客的佳肴。

80年代初，已成家的三位儿子在南宁至百色的过境公路边开设了第一家灵马鲶鱼饭店，儿子们在父亲原有的制作方法上推陈出新，将鲶鱼的口味更上一层，并结合本地实情，不断创新，创出了一系列的灵马农家特色菜。