馕包肉

温良恭俭让

馕是维吾尔族的主食品种，如同汉餐中的馒头一样，在新疆，无论你走到哪里，都可以见到馕，吃到馕。馕包肉是维吾尔族人的主要面食。“馕”，是维吾尔语，意思就是烤面饼。维吾尔人宁可一日无米饭，而不可一日无馕。在农村、集镇、几乎家家都有烤馕的馕坑，妇女个个都会打馕（新疆人把烤馕叫“打馕”）。馕坑就设在庭院或家门口，它用和入麦草或羊毛的黏土做成的烤炉，形状很像一口倒扣的宽肚的大水缸。烤馕时，先将干柴放在坑内燃烧，把坑壁烧得烫热，然后将擀好的饼形面坯贴在坑壁上。擀面时可以根据需要擀出像圆凳子面大小的薄馕坯，也可以擀出像碗口大的小馕坯。馕坯上可以抹点食油，撒些芝麻、葱花，烤出的馕更脆更香。由于馕是烤熟的，含水分很少，在气候干燥的新疆，存放十天半月都不坏；如果是油馕（揉面时和入食油），还能存放一月左右，泡水变软后味道也很好。

维吾尔人还把馕看做吉祥物和幸福的象征。比如，男方向女方提亲，作为见面的礼物，就有衣料、盐、方块糖，还必须有五个馕。在结婚仪式上，要安排一位姑娘，双手捧出一个托盘，上面放着一碗盐水，盐水里泡着两块小馕。姑娘就站在新朗新娘中间，让他俩抢着吃下这两块象征着爱融洽、甘苦共尝的盐水馕。此时，新朗新娘争先下手去捞碗里的馕，谁先捞到馕，就表示谁最忠于爱情。“该出手时就出手”，抢馕，就成为婚礼中的第一个高潮。

而羊肉更是信仰伊斯兰教的中国穆斯林的主要肉食之一，在维吾尔族中，羊肉是其主要肉食品，简洁粗犷的羊肉烹调方法更是西北历史文化的遗留。新疆的羊肉特别肥美，而且没有内地羊肉那种膻味，所以无论做什么菜，都很适口。有人这样打趣说：“新疆的羊，走的是黄金道，吃的是中草药，喝的是矿泉水，烤羊肉放的是孜然调料”。其实，新疆的羊以自然牧牧为主，吃的是草原上带碱性的草料，喝的是没有污染的清泉，牧人还经常给它们喂些盐水，保证羊能健康长膘，加上新疆绵羊品种好，所以新疆的羊肉顶呱呱。

馕包肉，是这两者合二为一的美食。羊排肉应先在锅中先煎炸好，再与其他辅料和调料炖至酥烂。另一旁则准备烤好的馕饼于盘中，将烧好的羊肉放在其上，再浇上收汁后的原汤。最后放上香菜和洋葱丝点缀，一道完美的维吾尔馕包肉就完成了。